Fleischer/in
Das Fleischerhandwerk arbeitet mit modernster Technik und Computern. Fleischer von heute sind Dienstleister und überzeugen mit ihren kleinen und großen Köstlichkeiten die Kunden an der Ladentheke. Fleischer sind Experten für Genuss, Frischemeister und Gesundheitsberater und was von ihnen verarbeitet wird, ist kontrolliert, von bekannter Herkunft und geprüfter Güte. Absolute Hygiene, die richtige Überzeugung, viel Gefühl für Lebens- und Genussmittel sind deswegen die Voraussetzungen für den Beruf. Wer sich dafür entscheidet, wählt aus den folgenden sechs Qualifikationsbausteinen zwei für sich aus: Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren, Herstellen von Gerichten, Veranstaltungsservice, Kundenberatung und Verkauf, Schlachten oder auch Verpacken von Produkten. Fleischer verfügen über ein ausgeprägtes Ästhetik- und Geschmacksempfinden, eine feine Nase und viel handwerkliches Geschick. Mit ihren kleinen und großen Köstlichkeiten überzeugen sie nicht nur den Kunden an der Ladentheke, sondern vor allem auch Spitzenköche, Hoteliers und Gourmets der Sternegastronomie – weltweit.
Aufgaben und Tätigkeiten
Der Fleischer sichert die Versorgung der Bevölkerung mit qualitativ hochwertigem Fleisch und erstellt eine breite Palette unterschiedlicher Fleisch- und Wurstspezialitäten. Durch die gestiegenen Ansprüche der Verbraucher und den härteren Wettbewerb in der Branche hat sich das Tätigkeitsfeld des Fleischers stark verändert. So eröffnet beispielsweise der Party- und Plattenservice, der zunehmend von modernen Fleischerei-Betrieben angeboten wird, ein breites Feld für kreative Ideen. Der Party-Service garantiert die Belieferung köstlicher kalter und warmer Buffets nach Hause. Der Kunde kann sich so ganz seinen Gästen zuwenden und die Organisation und Zubereitung seinem Fleischermeister überlassen. Außerdem prüft der Fleischer noch selbst das von ihm verkaufte Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch. Der Einkauf von Tieren aus bäuerlicher Haltung garantiert gesundes und qualitativ hochwertiges Fleisch. Daneben führen viele Fleischerfachgeschäfte heute auch Lebensmittel wie z. B. Käse oder Fisch in ihrem Produktsortiment.
In kleinen handwerklichen Betrieben übt der Fleischer von der Auswahl und Beurteilung von Schlachttierkörpern, über das Schlachten und Zerlegen bis hin zur Fleischveredelung und dem Verkaufen nahezu alle Tätigkeiten aus, während in größeren Betrieben häufig eine Spezialisierung auf bestimmte Bereiche stattfindet. Seit jeher gibt es eine enge Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft. Betriebe die nicht selbst schlachten, sind auf die Arbeit des Fleischers angewiesen. Beim fachgerechten Schlachten müssen die Schlachttierkörper qualitätsorientiert zerlegt und für den Ladenverkauf vorbereitet werden bzw. je nach Verwendungszweck für die Weiterverarbeitung sortiert werden.
Der Fleischer sichert die Versorgung der Bevölkerung mit qualitativ hochwertigem Fleisch und erstellt eine breite Palette unterschiedlicher Fleisch- und Wurstspezialitäten. Durch die gestiegenen Ansprüche der Verbraucher und den härteren Wettbewerb in der Branche hat sich das Tätigkeitsfeld des Fleischers stark verändert. So eröffnet beispielsweise der Party- und Plattenservice, der zunehmend von modernen Fleischerei-Betrieben angeboten wird, ein breites Feld für kreative Ideen. Der Party-Service garantiert die Belieferung köstlicher kalter und warmer Buffets nach Hause. Der Kunde kann sich so ganz seinen Gästen zuwenden und die Organisation und Zubereitung seinem Fleischermeister überlassen. Außerdem prüft der Fleischer noch selbst das von ihm verkaufte Rind-, Schweine-, Kalb-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch. Der Einkauf von Tieren aus bäuerlicher Haltung garantiert gesundes und qualitativ hochwertiges Fleisch. Daneben führen viele Fleischerfachgeschäfte heute auch Lebensmittel wie z. B. Käse oder Fisch in ihrem Produktsortiment.
In kleinen handwerklichen Betrieben übt der Fleischer von der Auswahl und Beurteilung von Schlachttierkörpern, über das Schlachten und Zerlegen bis hin zur Fleischveredelung und dem Verkaufen nahezu alle Tätigkeiten aus, während in größeren Betrieben häufig eine Spezialisierung auf bestimmte Bereiche stattfindet. Seit jeher gibt es eine enge Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft. Betriebe die nicht selbst schlachten, sind auf die Arbeit des Fleischers angewiesen. Beim fachgerechten Schlachten müssen die Schlachttierkörper qualitätsorientiert zerlegt und für den Ladenverkauf vorbereitet werden bzw. je nach Verwendungszweck für die Weiterverarbeitung sortiert werden.
Das Fleischerhandwerk arbeitet mit modernster Technik und Computern, die Zeiten der »Knochenarbeit« sind vorbei. Auch in der Maschinensteuerung und bei der Wartung und Reinigung der Maschinen muss der Fleischer sich daher gut auskennen. Darüber hinaus hat der Fleischer bei seiner Arbeit eine Fülle gesetzlicher Bestimmungen von der Hygieneverordnung bis zum Lebensmittelgesetz ebenso zu beachten wie wirtschaftliche Aspekte. Das Fleisch muss schließlich noch für den Verkauf vorbereitet werden, Feinkost und Salate müssen frisch hergestellt werden. Die Ware muss preislich ausgezeichnet und an der Ladentheke ansprechend präsentiert werden. Beim Verkauf erwartet der Kunde neben einer fachgerechten Beratung über die unterschiedlichen Fleisch- und Wurstsorten auch eine Beratung über die richtige Verwendung der einzelnen Fleischerzeugnisse in der Küche.
Aus- und Weiterbildung
Die Ausbildung dauert im Regelfall drei Jahre. Sie kann auf Antrag bei entsprechenden fachlichen Leistungen und schulischen Voraussetzungen verkürzt werden. Im dritten Ausbildungsjahr kann zwischen den Fachrichtungen »Schlachten«, »Herstellen von Feinkost und Konserven« und »Verkauf« gewählt werden.
Nach bestandener Gesellenprüfung können Fleischer/innen die Meisterschule besuchen und sich zur Meisterprüfung anmelden. Vorbereitungskurse führen die Handwerkskammern und die Fleischerfachschulen in Vollzeit- oder in Teilzeitform durch. Mit bestandener Meisterprüfung ist außerdem die Zusatzqualifikation »Betriebswirt des Handwerks« möglich. Die Fachhochschulreife, das Abitur oder der Meisterbrief ermöglichen außerdem das Studium an einer Fachhochschule, Technischen Hochschule oder Universität und damit den Abschluss zum »Diplom-Ingenieur Fachrichtung Lebensmitteltechnologie«, »Lebensmittelchemiker« oder zum »Diplom-Ökotrophologen«. Daneben werden auf der Grundlage der Berufsausbildung im Fleischerhandwerk eine Vielzahl fachlicher Kurzlehrgänge angeboten, die das vorhandene Wissen auffrischen oder spezifisches Wissen neu vermitteln sollen.
Perspektiven
Besonders beim Fleisch achten die meisten Verbraucher längst mehr auf die Qualität und Herkunft, denn auf den Preis. Damit ist mehr denn je die Kompetenz des Fleischers gefragt. Als Lebensmittelexperten liegen sie nachhaltig im Trend.